แนะกิน "ผักดอง"​ให้ถูกวิธี ดีต่อสุขภาพ

ผักดองจัดเป็นอาหารที่ทำง่าย ได้ประโยชน์ และเป็นที่ถูกปากของใครหลายคน ไม่เพียงเท่านั้น ผักดองยังถือเป็นภูมิปัญญาอันเฉียบแหลมในการถนอมอาหารของผู้คนในประเทศซีกโลกตะวันออก ซึ่งตกทอดมาจากรุ่นสู่รุ่นด้วย ไม่ว่าจะเป็นกิมจิ ของประเทศเกาหลี เกี้ยมไฉ่ของประเทศจีน หรือสึเกะโมะโนะ ผักดองของประเทศญี่ปุ่น

สำหรับประเทศไทยนั้น ผักดองถือเป็นวิถีชาวบ้านมาช้านาน เรานิยมนำผักพื้นบ้านอย่างผักเสี้ยน ผักหนาม ผักกุ่ม มาดองด้วยเทคนิคหลากหลาย เช่นดองเปรี้ยว โดยนำผักมาเคล้ากับเกลือเติมน้ำซาวข้างแปล้วปิดฝาภาชนะ ทิ้งไว้ 2 - 3 วัน เพียงแค่นี้ก็จะได้ผักดองรสชาติดี เก็บไว้แกล้มกับน้ำพริกได้หลายมื้อ

ประโยชน์ของการดองผัก มีดังนี้

• เป็นการถนอมอาหาร เช่นผักผลไม้ที่มีมากในบางฤดูไม่ให้เน่าเสีย สามารถเก็บไว้กินได้ตลอดปี 
• เปลี่ยนรสชาติของผักบางชนิดที่มีความขมหรือขื่นให้มีรสชาติดีขึ้น
• เปลี่ยนคุณสมบัติที่ไม่ดีหรือความเป็นพิษของผักนั้นให้สลายไปจนสามารถนำมากินได้ เช่น ผักเสี้ยน ผักหนาม ซึ่งกินเป็นผักสดไม่ได้ เพราะมีสารไซนาไนด์ แต่เมื่อดองแล้ว สารพิษดังกล่าวจะสลายไป
• ผักดองมีสรรพคุณทางยา เช่นทำให้เจริญอาหารและบรรเทาอาการท้องอืดได้ 

ขณะที่มีงานวิจัย จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ยืนยันว่า พบแบคทีเรียโพรไบโอติกซึ่งเป้นแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกายในผักดองพื้นบ้านของดทยจึงแนะนำให้กินผักดองโดยไม่ต้องนำมาทำให้สุกก่อน เช่น กินผักดองเป็นผักจิ้มน้ำพริก จะทำให้ร่างการได้รับแบคทีเรียที่มีประโยชน์ไปเต็ม ๆ 

แต่อย่างไรก็ตามการกินผักดองให้ได้ประโยชน์สูงสุดก็ควรกินในปริมาณที่เหมาะสมและถูกวิธีด้วย โดยผู้วิจัยแนะนำดังนี้

• ควรกินผักดองหลากหลายชนิดไม่ควรกินเพียงชนิดใดชนิดหนึ่งเท่านั้น
• ควรกินผักดองที่มีรสชาติไม่เค็มจัด น้ำดองผักมีสีขาวขุ่น (ไม่ใส) พร้อมทั้งมีกลิ่นและรสเปรี้ยวของกรดเล็กแล็กติกพอควร เพราะกรดแล็กติกนี้เองที่จะช่วยกำจัดเชื้อก่อโรคต่าง ๆ 
• ไม่ควรล้างผักดองก่อนกิน เพราะจะทำให้ปริมาณแบคทีเรียโพรไบโอติกลดน้อยลง